Casa Julio fue noticia hace unos días por un suceso que se da en muy raras ocasiones: Julio Biosca, jefe de sala y propietario de este restaurante de Fontanars dels Alforins renunciaba a la Estrella Michelin que su establecimiento luce desde 2009 harto de las exigencias y los requisitos necesarios para mantener el estatus. Tras su renuncia, quedan cinco restaurantes con una Estrella Michelín en Valencia, de “muy buena cocina en su categoría” gracias a nuestra cocina y nuestros productos con denominación de origen. Los cinco restaurantes están situados en la capital.
El Poblet
Empezamos con el último restaurante en sumarse al club de la Estrella Michelin en Valencia, ya que El Poblet la luce desde la última edición de la Guía. Este restaurante situado en el número 8 de la Calle Correos, en pleno centro de Valencia, abrió sus puertas a finales de 2012 y el prestigioso chef Quique Dacosta decidió bautizarlo como El Poblet, el mismo nombre que el restaurante de Denia que lo catapultó al estrellato mundial. Eso si, Dacosta tutela este restaurante donde al mando de la cocina encontramos a Germán Carrizo y de Carolina Lourenço.
Todos los comensales que hayan estado en El Poblet original se trasladarán a Denia en cuanto vean la carta, ya que incluye algunos de los platos estrella de un restaurante con dos Estrellas Michelin: el bosque animado, la bruma, el arroz cenizas o el Cubalibre de foie gras son los mejores ejemplos. Junto a estos platos estrella de Quique Dacosta encontramos en la carta del restaurante las propuestas creativas de los dos jefes de cocina, Carrizo y Lourenço, para completar una carta que nos ofrece unas 50 propuestas distintas.
Destacaremos dos menús. El primero es el “menú degustación de históricos”, que cuenta con 14 platos salados y un par de postres, y el segundo es el menú Grace Kelly, ideal para comer a mediodía. Los afortunados que han comido en los restaurantes de Quique Dacosta aseguran que se trata de una experiencia única que va más allá de la comida y te envuelve en un mundo de olores y sensaciones alrededor de cada plato. Para El Poblet el chef ha elegido un ambiente clásico, recuperando el gusto francés por los manteles de lino.
Ricard Camarena
A partir de su máxima de que “el sabor es lo más importante, el sabor está por encima de todo”, Ricard Camarena nos espera en este pequeño establecimiento, en el que cabe un máximo de 40 personas, con su cocina mediterránea en un restaurante donde confluyen alta gastronomía, rentabilidad y la cercanía con el cliente. De hecho, la cercanía es tal que la cocina está abierta a la sala, y cuenta con una gran mesa situada junto al pase donde los cocineros acaban los platos de cara al cliente.
Entre los ingredientes más utilizados por Ricard Camarena encontramos los arroces, salazones y escabeches, a los que hay que sumar verduras, pescados y mariscos frescos. La temporalidad de estos productos, además del ímpetu por variar del chef valenciano, provoca constantes cambios en la carta y los menús del restaurante. Aunque encontramos una carta breve, compuesta por nueve platos y cuatro postres, el propio Camarena explica que su intención es que los clientes elijan uno de los dos menús que ofrece, el menú Degustación y el menú Carta.
Pese a disfrutar de la Estrella, Camarena destaca que su restaurante sigue un sistema “anti Michelin”, lo que explica la ausencia de manteles en las mesas o que los camareros salgan a la sala. Pero el Ricard Camarena Restaurant (Calle Sumsi, 4) no es solo la sede central del cocinero, es la matriz de todos sus bares y restaurantes y el escaparate de un cocinero cada vez más reconocido. No podemos pasar por alto el interiorismo, obra de Francesc Rifé, con la cal y el microcemento como únicos materiales para el pavimento, las paredes y el techo junto a la madera de roble y un mobiliario con aire escandinavo.
La Sucursal
Hablemos ahora de Loles Salvador y de La Sucursal, dos de los artífices de la revolución gastronómica que ha sufrido la ciudad de Valencia en los últimos años. Seguramente, lo que más nos sorprenda de La Sucursal es su peculiar ubicación: está en el IVAM (Guillem de Castro, 118). Además, La Sucursal cuenta con el honor de haberse convertido en el primer restaurante situado en el interior de un museo que conseguía la preciada Estrella Michelin. Fue en 2005, y 9 años después mantiene la categoría.
Seguramente, su localización en el museo de arte moderno haya influido en su decoración, moderna y minimalista, en la que se combinan los tonos claros y oscuros, con pequeños focos en el techo imitando un cielo estrellado. En ningún momento perderemos de vista la cocina, que se muestra al comedor a través de unos cristales. Dos de los hijos de Loles Salvador, Javier y Cristina Andrés, están al frente de este restaurante, que nos ofrece un interesante menú degustación.
De los cuatro restaurantes de la familia, La Sucursal es el que nos ofrece una cocina más contemporánea, eso si, sin perder de vista los sabores mediterráneos originales, siempre a partir de productos frescos y de mercado. La Sucursal está en el primer piso del IVAM (que también cuenta con una cafetería), y uno de los aspectos más llamativos es su carta de aguas de todo el mundo, con marcas procedentes de lugares tan exóticos como la isla de Tasmania (Australia), las Islas Fiji, Japón o Sudáfrica.
Vertical
¿Puede una familia tener dos Estrellas Michelín en la misma ciudad? Si, si que puede. La Sucursal es el alma de un grupo que cuenta con cuatro establecimientos en Valencia, dos de ellos con una Estrella: La Sucursal y Vertical. Seguramente, en un restaurante situado en el último piso del Hotel Confortel Acqua (Calle García Berlanga, 19) lo más destacado sean las vistas que nos ofrece, más aún si estamos junto a la Ciudad de las Artes y las Ciencias. Además, podemos acabar nuestra visita tomando una copa en su terraza.
Sin embargo, las espectaculares vistas de este restaurante y de su terraza chill-out compiten con la oferta gastronómica que nos ofrece la familia de Loles Salvador. En esta ocasión, encontramos a Jorge Andrés en los fogones, donde prepara platos de tradición renovada. Como no podía ser de otra forma, los arroces son una de las estrellas de Vertical, en especial el famoso ‘arroz amb bledes‘ de Loles Salvador. Eso si, aquí no tenemos carta, sino que tanto a mediodía como por la noche tenemos un menú degustación.
Riff
Dejamos al margen a los cocineros valencianos y vamos ahora al Riff (Calle Conde Altea, 18), donde nos espera el chef alemán Bernd H. Knöller, que pese a sus orígenes germanos se considera un valenciano más (curiosamente nació un 19 de marzo, día de San José). Junto a Bernd Knöller la sumillier Paquita Pozo nos recibirán en este restaurante del que el inspector de la Guía Michelin destaca tanto su ubicación en el centro de la ciudad como el montaje y la estética minimalista, obra del interiorista Andrés Alfaro Hoffmann.
Sencillez, elegancia y sobriedad son los tres puntos en los que confluyen el local y la comida de la que podremos disfrutar en el Riff. Se trata de una cocina de autor, que busca la mejor calidad de la mano de los mejores productos de temporada valencianos. En el Riff encontramos una carta con dos menús, a los que se suma un tercero a mediodía; además de la posibilidad de elegir los platos de los menús a la carta.
El menú Riff cuenta con cinco platos y un postre, mientras que el menú largo o Grande lo conforman siete platos más dos postres. Por la mitad del precio del menú Riff tenemos el menú Express, solo disponible a mediodía, compuesto por seis tapas, un par de platos principales y el postre. Los orígenes de Bernd Knöller se reflejan en la extensa carta de vinos, en la que encontramos alguno de los mejores caldos alemanes. Acabaremos destacando que los panes que nos sirven se elaboran en el propio restaurante.
Casa Julio
Acabamos como hemos empezado, hablando de Casa Julio ya que pese a su renuncia a la Estrella seguirá apareciendo en la prestigiosa Guía hasta que se edita una nueva edición. El propio cocinero apunta que pese a su renuncia a figurar en la Guía el restaurante mantiene la misma calidad que cuando la insignia brillaba en el establecimiento. Eso si, el menú degustación ha desaparecido de una carta que continúa conservando todo su potencial gastronómico y, más importante aún, al propietario.
Este restaurante de Fontanars dels Alforins (Calle Conde Salvatierra, 9), al que según su propietario muchos de sus comensales no sabían llegar antes de recibir la Estrella Michelín, nos ofrece una combinación de comida valenciana y de mercado con comida más de autor, fruto de la época anterior, ya que conserva algunos platos en la carta. Los pescados, carnes y arroces son los platos más destacados, siempre maridados con vinos producidos en las bodegas de Fontanars dels Alforins y su entorno.
Como hemos visto, la variedad es grande, tanto de productos como de restaurantes. Pocas ciudades pueden presumir de contar con cinco Estrellas Michelín y con cocineros de la talla de Ricard Camarena o Quique Dacosta. Además, tenemos que destacar que dos veces al año se celebra Valencia Cuina Oberta, un certamen en el que muchos restaurantes de la ciudad -incluidos los que lucen la Estrella- ofrecen menús degustación a precios reducidos, una oportunidad única para disfrutar de la alta cocina a buen precio. Suelen ser en junio y noviembre, aunque las fechas no son fijas.
Fotos: Restaurante El Poblet Facebook / Restaurante Ricard Camarena Facebook / Grupo La Sucursal Facebook / Restaurante Vertical Facebook / Restaurante Riff Facebook – Herbu en Verema
