Valencia y arroz son prácticamente sinónimos. Como vimos hace unas semanas, el arroz es el ingrediente principal de muchos, con la mundialmente conocida paella al frente. Ahora que ya sabemos como se preparan los principales platos con arroz de la gastronomía valenciana, os proponemos un viaje a los arrozales de la provincia de Valencia para conocer como se ha cultivado el arroz desde hace siglos.
Los musulmanes fueron los primeros en introducir el arroz en la provincia de Valencia, allá por el siglo VIII, y el cultivo se asentó especialmente en las proximidades de l’Albufera. Tras la Reconquista (1238), el desconocimiento del cultivo por parte de los nuevos dueños hizo que enfermedades como el paludismo se expandieran entre la población, lo que llevó a prohibir el cultivo de arroz en diferentes periodos, o a limitarlo en los terrenos pantanosos donde no se podía cosechar nada más.
De hecho, a día de hoy el ministerio de Agricultura solo concede licencias para cultivar arroz en las zonas bajas pantanosas donde el arroz es el único cultivo que se puede producir. También es una actividad segura, ya que el cultivo de arroz con agua corriente no tiene ninguna influencia en la salud de los ciudadanos. Todo esto hace difícil imaginar que en el futuro se concedan nuevas autorizaciones, por lo que las 16.000 hectáreas que ocupan los arrozales desde hace unos años se mantendrán estables en el futuro.
Arroz de Valencia con Denominación de Origen
Igual que pasa con los vinos o el aceite, el arroz también tiene denominación de origen; y el de Valencia no es ninguna excepción. La Denominación de Origen Arroz de Valencia engloba municipios de prácticamente todo el este de la provincia, divididos entre los que forman parte de l’Albufera y los que no. A ellos, hay que añadir tres municipios de fuera de la provincia, Castellón y Almenara en la provincia de Castellón y Pego en Alicante.
Dentro de la denominada área de influencia del Parque Natural de l’Albufera se cultiva arroz en Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia; es decir, en los municipios bañados por las aguas de l’Albufera. La mayoría del resto de municipios productores de arroz se reparten entre la Ribera Alta y la Baixa y la Safor, que también cuenta con marjals: Alginet, Almenara, Almussafes, l’Alqueria de la Comtessa, L’Alcúdia, Benifaió, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puzo, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna.
Variedades de arroz de la DO
Aunque la Denominación de Origen Valencia admite tres tipos de arroz, en realidad estamos hablando de dos variedades ya que los arroces Senia y Bahía son prácticamente iguales. Junto a ellas encontramos el famoso arroz Bomba, muy apreciado en la cocina debido a sus características.
- Arroz Senia o Bahía: tienen un tipo de gran medio, y comparten características organolépticas; o lo que es lo mismo, la forma, composición interna y color exterior de sus granos son idénticos, por eso hablamos de una sola variedad aunque en realidad son dos tipos de arroz distintos. Son dos de los arroces más utilizados en la cocina tradicional valenciana, ya que debido a su composición, una vez cocido, el grano tiene una textura cremosa y absorbe por completo uno sabores que así llegan mejor a nuestros paladares.
- Arroz Bomba: técnicamente, podemos decir que los porcentajes de amilosa y amilopectina de esta variedad de arroz están bastante bien equilibrados, lo que a la hora de cocinar quiere decir que no se empastará cuando lo hayamos cocido. El Bomba ofrece una gran consistencia y asegura la plena absorción de sabores, lo que lo convierte en el favorito de unos cocineros primerizos que consiguen así un pequeño margen a la hora de cocerlo. Si lo dejamos cocer demasiado, no se abre a lo largo como el resto de clases de arroz, sino que simplemente se fisura transversalmente, llegando a doblar o triplicar su longitud respecto al grano crudo.
El calendario del arroz
Como todos los cultivos, el arroz debe seguir un calendario, que en el caso de los campos de arroz valencianos empieza en el mes de enero con todos los preparativos para la siembra y finaliza en octubre. Eso si, la actividad en los arrozales no cesa en todo el año. Antes de ver el día a día del cultivo, hay que destacar que en la provincia de Valencia prácticamente el 100% del cultivo del arroz se hace con la siembra directa, ya sea a mano o lanzando las semillas desde una avioneta.
- Enero y febrero: con el inicio del nuevo año arranca también el ciclo del arroz. Aunque todavía quedan unos meses para empezar a plantarlo, entre enero y febrero se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear. Para ello se aran los campos y la paja del arroz que queda del año anterior se mezcla con el barro, pudriéndose y creando un gran fertilizante natural. Además del hombre, las aves que viven en estas zonas húmedas también juegan un importante papel en la preparación de los arrozales.
- Marzo y principios de abril: prácticamente no hay actividad en estas semanas, ya que se deja que la tierra descanse al sol hasta que se haya cuajado bien. Cuando lo haya hecho, se le da la vuelta a la capa superior.
- Finales de abril hasta mediados de mayo: antiguamente, los últimos días de abril y las primeras semanas de mayo eran el momento de siembra. En estos meses, el agua que hay estancada en el campo se calienta poco a poco, lo que ayudaba a germinar al arroz pero también supone la aparición de microorganismos perjudiciales para su desarrollo, como insectos o plantas. Para solucionarlo se utilizaban productos químicos, además de practicar uno o dos eixugons (vaciar de agua el cultivo para combatir las algas).
- Mayo, junio, julio: en el mes de mayo, el tallo del arroz sembrado suele haber crecido unos 30 o 40 centímetros, así que es el momento de arrancarlo y transportarlo desde el planter al arrozal, esos campos que han pasado el invierno inundados y en los que las aves migratorias han pasado los meses más fríos del año antes de regresar al norte de Europa. Tradicionalmente, el arroz se ha trasplantado a mano. Los grupos de plantadores colocan unos manojos de 3 o 5 tallos de arroz en línea recta, siempre andando hacia atrás para no pisarlos, creando una imagen geométricamente perfecta en los arrozales.
Esto respecto al cultivo tradicional, ya que los actuales avances han permitido abandonar la dura tarea de trasplantar el arroz para sembrar directamente en los arrozales a partir de mayo. El arroz crece sin problemas gracias al calor primavera, pero también lo hacen otras plantas perjudiciales para el cultivo. Actualmente se evita que aparezcan con herbicidas, pero antes las arrancaban los propios agricultores hoz en mano.
- Agosto, septiembre, octubre: a partir de la segunda semana de agosto se empiezan a secar los tallos para que a principios de septiembre, cuando la espiga haya crecido del todo, empiece la siega. Antes se hacía a mano, con una hoz, aunque el paso del tiempo ha permitido mecanizar un proceso que debe hacerse muy rápido ya que la típica tormenta de septiembre podría inundar de nuevo el arroz y habría que esperar a que se secase el campo para continuar con la siega. Si en ese instante el arroz vuelve a germinar, se pierde la cosecha.
Una vez segado el arroz, las garbas se trasladan al sequer, el secadero, en carro o tractor para su trillado. La trilla es el proceso en que se separa el grano de arroz de la espiga, y una vez trillado ya lo podemos secar. Actualmente, el secado se hace al son, en el sequer, o utilizando secadoras de aire caliente, pero antiguamente el proceso era más complejo ya que muchos agricultores lo secaban en los graneros que tenían instalados en los pisos superiores de sus casas.
Una de las ventajas de la mecanización y aceleración del secado del arroz es que se evitan problemas como que se produzca una nueva fermentación que acabaría estropeándolo. Muchos agricultores también vendían el arroz directamente en este punto, sin secarlo. Además, parte del cultivo debían dedicarlo a pagar el «cupo» del sindicato arrocero, un impuesto del Estado pagado en especias que no se abolió hasta finales de los años 70.
Ahora, solo queda moler el arroz para poder venderlo. Este último proceso consiste en retirar la cáscara del grano de arroz. Cuando retiramos la cáscara nos queda un grano de color pardo, que se vende como arroz integral. Esta primera capa tiene muchas vitaminas, pero también una cantidad de almidón importante; y al retirarla nos queda ese grano de arroz de color blanco que encontramos en el supermercado y que utilizamos en nuestra cocina. Sobra decir que aunque empiece en estos meses, la limpieza, molturación y envasado del arroz se produce durante los 12 meses del año.
- Noviembre y diciembre: una vez vendido el arroz, es el momento de volver al campo. Las compuertas que comunican el Mediterráneo con l’Albufera se cierran, y el agua que sobra se manda a las acequias que hay en el perímetro de los campos. A través de un simple sistema de pequeñas compuertas, los agricultores pueden utilizar el agua sobrante para regar sus campos.
Hasta aquí nuestro recorrido por los campos de arroz de l’Albufera. Si queréis saber una actividad tan importante para la provincia de Valencia, os recomendamos que visitéis el Museo del Arroz de Cullera. Allí encontraremos objetos que se utilizaban antiguamente en los arrozales y muestras de como se trabajaba antaño. Además, su peculiar ubicación, convierte este Museo del Arroz en visita obligada aunque solo sea para disfrutar de sus increíbles vistas.
Fotos: < Warloofer > – Arroz de Valencia Denominación de Origen – anajuana – mpellegr
