Vinos y cavas, horchata, arroces, aceites… La gastronomía valenciana es muy rica en variedad de productos, muchos de ellos cultivados en nuestra provincia. Uno de los mejores indicadores de la calidad de los productos valencianos son las denominaciones de origen, así que vamos a descubrir los productos con Denominación de Origen Valencia que harán las delicias de los paladares más exigentes.
DO Arroz de Valencia
Empezamos con el que seguramente sea uno de los productos valencianos más conocidos en todo el mundo gracias a platos como la paella: el arroz que se produce bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Se trata de una denominación de origen prácticamente exclusiva de la provincia de Valencia, en especial de los municipios del este, a los que solo hay que sumar dos en la provincia de Castellón (Almenara y la propia Castellón) y otro en la de Alicante, Pego.
Aunque la DO es la misma, los municipios se dividen entre los que están en el área de influencia del Parque Natural de l’Albufera -es decir, l’Albufera forma parte de su término municipal- (Valencia, Sueca, Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví y Silla) y los 18 fuera del área de influencia. Estos 18 municipios se reparten principalmente por las comarcas de la Ribera Alta, la Rivera Baixa y la Safor, zonas con marjals, ideales para el cultivo del arroz.
La DO Arroz de Valencia incluye tres clases de arroz, aunque el Senia y el Bahía son prácticamente iguales. Se trata de un arroz de gran media, con el mismo color y composición interna, muy apreciados en la cocina popular debido a que son capaces de absorber todos los sabores. La otra variedad es el famoso arroz bomba, de gran consistencia y que nunca se volverá pastoso. Tampoco se abrirá si se cuece más de lo que toca, lo que lo convierte en el preferido de los cocineros con menos experiencia.
Vinos DO Utiel-Requena
Tras el arroz, otro de los productos más destacados es el vino. De hecho, hay dos denominaciones de origen vinícolas en la provincia, y la primera de ellas es la Denominación de Origen Utiel-Requena. La ubicación geográfica de la comarca requenense, en una meseta circular que va de los 600 a los 900 metros de altitud, a 70 kilómetros del mar y con un clima continental la ha convertido desde hace 2.500 años en un lugar perfecto para la actividad vinícola.
Como no podía ser de otra manera, el vino es el principal motor económico de esta comarca, y en la denominación de origen hay inscritas 95 bodegas y más de 5.600 viticultores. Las 34.312 hectáreas de viñedos se reparten entre 9 municipios, Requena, Utiel, Venta del Moro, Caudete de las Fuentes, Camporrobles, Fuenterrobles, Siete Aguas, Sinarcas y Villargordo del Cabriel; y son el viñedo más extenso y homogéneos de la Comunitat Valenciana ya que el 80% de los viñedos es de uva bobal.
La famosa variedad bobal de Utiel-Requena brota más tarde que el resto, evitando heladas primaverales, y es bastante resistente. Sus vinos tienen un color intenso, mucho cuerpo y sabor, y es ideal para tintos de maceración carbónica y rosados. Además, se utiliza para hacer galletas, zumos o helados debido a sus propiedades saludables. El otro 20% de viñedos se dedica a las variedades tempranillo, garnacha tinta, garnaha tintorera, cabaret sauvignon, mertlot, syrah, pinot noir, petit verdot, cabaret franc (para vinos tintos o rosados), tardana -es autóctona-, macabeo, merseguera, chardonnay, sauvignon blanc, parellada, verdejo y moscatel (para blancos).
Vinos DO Valencia
Además de la DO Utiel-Requena, encontramos la Denominación de Origen Valencia, con 80 bodegas repartidas en cuatro zonas. Se producen vinos blancos, tintos, rosados, espumosos, espumosos aromáticos, vinos de licor y vinos rancios. Entre las variedades autorizadas para la DO Valencia están la tempranillo, bobal, monastrell, tintorera, garnacha tinta, cabaret sauvignon, merlot, forcallar, bonicaire, syrah y pinot noir para tintos y merseguera, malvasía, moscatel de Alejandría, planta nova, macabeo, tortosí, planta fina, Pedro Ximénez, verdil, chardonnay y semillón blanc para los vinos blancos.
La primera subzona de cultivo es el Alto Turia, municipios de Los Serranos como Chelva, Aras de los Olmos o Titaguas, donde los viñedos se cultivan entre 700 y 1.000 metros de altitud. Sus vinos blancos son frescos, afrutados y aromáticos. Más amplia es la subzona Valentino, en el centro de la provincia, que incluye a los municipios de la Hoya de Buñol y a parte de Los Serranos y el Camp de Turia. La gran variedad de paisajes permite encontrar desde vinos blancos ligeros a tintos suaves y redondos pasando por los vinos rancios con una alta graduación elaborados con Pedro Ximénez.
En la misma zona se produce el Moscatel de Valencia. Catadau, Cheste, Chiva, Godelleta, Llombai, Montroi, Montserrat, Real de Montroi y Turís son los municipios de esta subzona, donde se consigue un vino de licor a partir de 15º de graduación y con un sabor especial. Finalmente, la subzona del Clariano la encontramos en la toda la Vall d’Albaida y parte de La Costera. Sus vinos son blancos ligeros, pajizos y aromáticos o tintos color rubí, muy sabrosos, todos ellos a partir de uvas cultivadas en terrenos abruptos y onduladas entre 400 y 700 metros de altitud.
DO Chufa de Valencia
Nos quedamos ahora en la comarca de l’Horta Nord, donde 16 municipios con Alboraya, Almàssera y Tavernes Blanques a la cabeza producen todos los años 5’3 millones de kilos de chufa seca, de la que el 90% forma parte de la Denominación de Origen Chufa de Valencia. L’Horta Nord es la única zona de toda España donde se cultiva este tubérculo. La chufa de Valencia es una planta que alcanza los 40 o 50 centímetros de altura, con un sistema radicular del que salen unas pequeñas raíces en cuyos extremos encontramos las chufas, que pueden ser alargadas (llargueta) o redondeadas (armela).
Según la cosecha anterior, se plantan en abril o mayo, y lo ideal es hacerlo con una densidad de 120 a 135 kilos por hectárea. Para que la cosecha sea buena necesita un clima cálido, con 4 o 5 meses sin heladas para que la planta complete el ciclo vegetativo. Además, el suelo debe estar suelto, con un buen drenaje, libre de piedras o restos vegetales, nivelados y rico en materias orgánicas. La recolección llega entre noviembre y enero, y entonces se procede al lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa.
El destino más común de la chufa es la horchata, ya sea natural, natural pasteurizada, esterilizada o UHT. Entre sus propiedades más destacadas están las vitaminas y nutrientes que aportan, todas ellas de origen natural. Su elevado nivel de almidón y aminoácidos hace que sea un buen digestivo, y su poco contenido de sodio la convierte en ideal para los hipertensos. Es una bebida nutritiva y energética, con propiedades cardiovasculares parecidas a las del siguiente producto que veremos, el aceite de oliva.
DOP Aceite de la Comunitat Valenciana
Una de las piedras angulares de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. En diferentes puntos de la Comunitat Valenciana se producen los aceites que forman parte de la Denominación de Origen Protegida Aceite de la Comunitat Valenciana. Tres de ellos están en la provincia de Valencia: al oeste, las comarcas de Requena Utiel y el Valle de Ayora; desde el noroeste hacia el centro, las Serranías del Turia y Riberas del Magro y al sur el Macizo del Caroig y la Vall d’Albaida. Además, en el norte tenemos parte de la Sierra Calderona dentro de la zona Sierras de Espadán y Calderona.
Nuestros aceites se producen a partir de variedades autóctonas de aceituna que no encontramos en ningún otro lugar del mundo, lo que les da su carácter exclusivo. Su cultivo es fruto del legado que nos han dejado las diferentes culturas que han pasado por la provincia de Valencia y de la influencia del Mediterráneo, que ofrece unas condiciones ambientales perfectas y homogéneas en toda la zona geográfica incluida en la DOP.
Esta presencia histórica del cultivo de la aceituna en Valencia nos permite encontrarnos en diferentes puntos de la provincia con olivos milenarios. El cultivo de la materia prima del aceite sigue en muchos casos las pautas tradicionales, en bancales de piedra seca que funcionan como la mejor barrera ante la erosión y la influencia del viento y que conforman ese paisaje mediterráneo tan típico. En las provincias de Castellón y Alicante encontramos otras dos zonas donde se cultiva la aceituna de la DOP Aceite de Valencia.
DOP Kaki Ribera del Xúquer
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer solo ampara una variedad de este fruto: el kaki «rojo brillante», también conocido como «kaki persimon» o «persimon», el nombre con el que lo encontramos en la frutería. Se trata de una variedad autóctona de la comarca de la Ribera Alta, que se cultiva en municipios de la comarca y colindantes.
Cullera, Sueca, Turís, Carcaixent, Almussafes, Algemesí, Alzira, La Pobla Llarga, Sollana, Favara, Alginet, L’Alcúdia. Villanueva de Castellón, Montro, Carlet, Catadau o Guadassuar son algunos de los 45 municipios en los que se cultiva este fruto, rico en vitamina C y con unos altos niveles de provitamina A. Además, es una fruta antioxidante, rica en fibra, que reduce el colesterol y el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas.
Aunque la variedad con denominación de origen se llame «rojo brillante», los kaki persimon son de color naranja. Su consistencia es firme, similar a los melocotones o manzanas, y tras la cosecha no se les aplica ningún tratamiento, lo que deja a la vista los efectos del roce de las hojas y ramas en su piel. No tienen pepitas, su pulpa tiene un tacto consistente y a medida que maduran su gusto va ganando dulzor.
Fotos: Miguillen – Arroz de Valencia – Kamel15 – Facebook DO VAlencia – Facebook DO Aceite Oliva Comunidad Valenciana y Keith Williamson
