Sin ninguna duda, la paella es la reina de la gastronomía valenciana. Es nuestro plato más conocido en todo el mundo, pero como hemos visto en ocasiones anteriores la cocina valenciana nos ofrece un sinfín de posibilidades a la hora de combinar arroz y marisco. Una de las más conocidas es el arroz a banda, y otra igualmente popular es el arroz del senyoret, el plato que hoy te enseñaremos a preparar.
El caldo
Antes de nada hay que preparar el caldo, para el que necesitaremos:
- 1 kilo de pescado (cabeza de rape, congrio, hueso de mero, galeras, pescado rojo de roca…)
- Las cáscaras de gambas, cigalas o langostinos
- 2 cebollas y 2 tomates
- 4 dientes de ajo
- Perejil, pimienta y un decilitro de aceite
Calentamos el aceite en la cazuela sin que humee, le añadimos los ajos y después de darles unas vueltas la cebollas a cuartos. Cuando vaya tomando aroma y color, añadimos los tomates (también a cuartos) con un poco de sal. Lo rehogamos hasta que desaparezca el agua de los tomates y añadimos las cáscaras del marisco. Le damos vueltas un rato y añadimos el pescado sin tripas ni ojos. Tras darle unas vueltas se añaden 14 tazas de agua. Lo dejamos 20 minutos a fuego fuerte y 25 a fuego lento, mientras que retiraremos 12 tazas de caldo para el arroz.
El arroz
Además del caldo, necesitaremos:
- 1 kilo de arroz
- 4 decilitros de aceite
- 400 gramos de calamar y 250 de sepia
- 6 u 8 cigalas o langostinos pelados (depende del número de comensales) y gambas peladas
- 4 tomates pequeños rallados y 4 cebollas pequeñas cortadas muy finas
- Sal, azafrán y pimentón dulce
- Y si queremos, unos taquitos de pescado como rape o mero
Encendemos el paellero a fuego lento y echamos el aceite. Una vez caliente añadiremos el calamar y la sepia para que suelten el agua y a continuación la cebolla. Le dejamos que coja color y aroma antes de añadir el tomate rallado. Cuando se queden sin agua añadiremos el marisco pelado y lo dejaremos sofreír. Cuando esté en su punto subimos el fuego al máximo y echamos el kilo de arroz.
Debemos esparcir bien el arroz por la paella, rehogarlo durante dos o tres minutos antes de añadir el caldo, muy caliente. Finalmente echamos el azafrán y comprobamos la sal. Lo dejaremos 10 minutos más a fuego alto y otros 10 con un fuego muy bajo. Antes de comer, lo dejaremos reposar un cuarto de hora. Si queréis, lo podéis acompañar con all i oli.
Vía y foto: Wikipaella – Levante-EMV
