Sin duda, el arroz es un ingrediente indispensable dentro de la gastronomía valenciana. Existen decenas de recetas tradicionales compuestas por este producto, todas ellas muy populares. Pero entre ellas, el arrós amb fessols i naps, que en castellano significa arroz con alubias y nabos, podría considerarse como una de las más destacadas.
Este plato, también conocido como ‘Caldera’, ‘Olla de San Antón’, ‘Olla pobre’ o ‘Arrós junt’, se elabora a base de diversas partes del cerdo que incluye la oreja, el morro, tocino… hasta manitas, morcillas de cebolla, cardo y, por supuesto, nabos, alubias y arroz, como su nombre bien indica.
Aunque por supuesto surgen variantes en la composición de este guiso en función del municipio ya que, por ejemplo, en los pueblos del norte de la provincia de Valencia se suele sustituir el cerdo por vacuno o cordero con lo que se consigue un resultado menos graso; mientras que en otras zonas sustituyen las alubias por garrofón.
No obstante, lo que sí se mantiene igual en cualquier parte es su condición de ‘arroz caldoso’, es decir, que mantiene parte del caldo de la cocción una vez terminado, por lo que se realiza en cazuelas profundas para evitar que se evapore mucho el agua.
La preparación básica de este plato consiste, en primer lugar, en cocinar la carne troceada y las judías a fuego lento en un recipiente con agua. Después de un rato de cocción, se introducen los trozos de cardo, nabo y morcilla, todo cortado en rodajas o trozos. Tras esto, continua en el fuego una hora aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Además, se suele condimentar con pimentón, azafrán y, por supuesto, sal. Por último, solo faltará introducir el ingrediente principal, el arroz, durante unos 15 minutos más de cocción y la comida estará lista para ser servida y degustada.
Algo muy habitual en fiestas de pueblo o similares es realizar este tipo de cocido en ollas metálicas de tamaño considerable para dar de comer a todo el vecindario. Es una tradición muy antigua que sigue conservándose y que goza de una elevada aceptación. De buena mañana, los cocineros preparan las hogueras en el suelo y pasan varias horas hasta que l’ arrós amb fessols i naps está terminado. Entonces, los habitantes acuden a recoger su ración con ollas o platos. Esta tradición no sólo se reduce a los pueblos pequeños, ya que en determinados barrios de las ciudades, como Valencia, todavía se sigue elaborando entre sus vecinos.
