Del Tros al Plat (Du produit à la table)
Cette proposition est née des besoins d’un nouveau marché touristique qui visite València en quête d’authenticité dans l’expérience. C’est pourquoi nous entendons utiliser notre condition d’habitants d’une terre qui a produit au fil du temps une culture fondée sur le rapport culturel entre le produit et son exploitation économique, entre la terre et la cuisine. Ce qui fait que cette expérience réunit aussi bien le début que la fin du processus.
La grande qualité et la variété des aliments disponibles sur notre territoire, de même que la tendance à l’équilibre entre tradition et innovation, contribuent à l’essor de notre offre, qui constitue un pilier de la Dieta Mediterránea (Régime méditerranéen).
La cuisine valencienne se caractérise par une grande variété de recettes riches et saines et son succès repose sur l’utilisation de produits naturels provenant aussi bien de la mer que du potager.
Sur l’ensemble de la province, il convient de différencier la cuisine des régions situées en bord de mer, où les fruits de mer et les poissons sont prédominants, de la cuisine des régions de l’intérieur, aux plats plus consistants où les ragoûts et les recettes à base de viande sont légion, surtout en hiver.
Valencia a toujours été liée à la paella, mais la richesse et la variété de sa cuisine ont bien plus à offrir :
Les Entrées
Légumes et Fruits
Le verger de València, de renommée mondiale, nous offre une infinité de produits de première qualité : tomates, basqueta (haricot vert plat), garrofó (haricot de Lima), poivrons, oignons, ail… tout ce que nous pouvons imaginer, de même qu’une production extensive d’arbres fruitiers : oranges, abricots, prunes, kakis, figues, grenades, etc.
Et parmi les fruits, nous pouvons mentionner : les célèbres cerises de Serra, qui font l’objet d’une journée touristique, Día de la Cereza (Jour de la cerise), les pommes de Rincón de Ademuz, le kaki et le plaquemine du Japon de Ribera del Xúquer (kaki qui a sa propre appellation d’origine) ou les melons jaunes d’Ontinyent.
Bien que sans aucun doute, la définition de València et de ses régions soit l’orange : son origine remonte à l`époque musulmane, bien que sa culture telle que nous la connaissons aujourd’hui (l’orange dite douce) remonte au XVIIIe siècle. La Communauté de València dispose d’une Indication Géographique Protégée qui garantit la qualité de la production d’agrumes valenciens (non seulement les oranges, mais aussi les mandarines et les citrons) et qui a contribué à faire de la région le principal exportateur d’agrumes d’Espagne, d’Europe et l’un des principaux exportateurs au niveau mondial. On peut également trouver à Jalance des conserves et des confitures de fruits exquis, principalement à base de pêches.
Dans les terres intérieures et sèches, on cultive une grande variété d’olives : manzanilla, arbequina, picual, blanqueta, villalonga… qui produisent une huile d’olive vierge extra de prestige et de qualité avérée.
Les plats à base de riz
Dans la province de Valencia, on découvre mille et une façons de préparer le riz : sec, caldoso (dans son jus de cuisson), meloso (moelleux), noir (à l’encre de seiche), al Forn (au four), aux légumes, à la viande, au poisson…. Et pour cause, c’est le plus grand producteur de riz d’Espagne, et sa qualité est parmi les meilleures. Les variétés telles que Bomba, Bahía, Sènia… sont au top de la gastronomie.
Le plat vedette est sans conteste la paella, dont la préparation originale est à base de garrofó (haricot de Lima), tavella (haricot blanc), poulet, lapin et bien sûr, de riz, dont la préparation se retrouve dans toute la province. La ville de Sueca célèbre le concours international de paella de València depuis plus de 50 ans.
Un plat appétissant cuisiné de manière très similaire est celui appelé fideuà de Gandia, où le riz est remplacé par des nouilles et la viande par du poisson et des fruits de mer.
Poissons et Fruits de mer
Le poisson et les fruits de mer sont des produits très appréciés, en particulier dans la région de l’Albufera, qui fournit les poissons les plus divers (anguilles, llisa (mulet cabot), denti ou Dentex, reig (courbine), corball (corb), llobarro (bar commun, etc.).
Un plat très populaire dans cette région, le all i pebre, un ragoût à base de pommes de terre, paprika et anguilles.
Les Valenciens apprécient les produits de la mer, qui sont formidables, pratiquement au naturel, cuits à l’eau ou légèrement élaborés, passés au gril, à la braise… Seiche, calmar, clotxines ( et non pas moules) poulpe, aladroc (anchois commun), sardines, colin et l’extraordinaire et incomparable quisquilla (crevettes).
Viandes et Ragoûts
Dans les régions intérieures, vous trouverez des mets plus consistants et plus riches : Gaspatxos, ragoûts, marmites, arròs al forn et charcuteries avec le label de qualité.
L’un des plats les plus représentatifs de cette région est l’Olleta. C’est un plat en bouillon, qui comprend des légumes, des légumes secs et différentes viandes et charcuteries qui lui donnent un arôme et une saveur intenses.
Dans la vallée d’Ayora et celles de la Plana de Requena et d’Utiel, il est possible de déguster des gazpachos, très similaires à ceux de La Mancha, qui sont une sorte de ragoût de viande de gibier (lièvre, lapin de garenne ou perdrix) finement déchiquetée, mélangée à des morceaux de galette de pain azyme.
Également célèbres, les charcuteries de la Plana de Utiel-Requena où se déroulent les Foires Muestra de Embutido Artesano y de Calidad à Requena et Utiel Gastronomía à Utiel, offrant au visiteur-acheteur la gamme la plus authentique de leurs produits : boudin noir, saucisse, chorizo, güeña, hot-dog, salami et viande maigre.
Les Desserts
Vous trouverez des gourmandises artisanales fabriquées dans pratiquement toutes les boulangeries (Forn) de la province, dont bon nombre sont d’origine arabe : almoixàvena, arrop i tallaetes, arnadí, rollets, pastissets de moniato, ou encore les mones, fogasses et panquemado, sorte de brioche très appréciée et qui se consomme surtout à Pâques.
L’Arrop i tallaetes est une sorte de sirop concentré fabriqué à partir de moût de raisin très doux, foncé et épais auquel on ajoute des tallaetes (tranches de courge).
L’Arnadí est préparé à partir de courge et de sucre, mais il existe des variantes qui substituent la courge ou la mélangent à d’autres ingrédients (principalement la patate douce).
Une boisson rafraîchissante typiquement valencienne : horchata de chufa (lait de souchet), provenant principalement d’Alboraia et sa région, que l’on boit généralement sous forme de boisson glacée (toujours très froide) et dans laquelle on y trempe des fartons (des petits pains allongés et sucrés).
Les Vins
Pour accompagner tous ces bons petits plats, les régions de València, de longue tradition viticole, offrent une excellente variété de vins d’appellation d’origine (Utiel-Requena et València).
À Utiel, vous pourrez visiter le musée du vin de la Communauté de València, situé dans la Bodega Redonda, siège de la dénomination d’origine Utiel-Requena.
À Requena, nous avons un autre rendez-vous à recommander, Feverin, la Foire aux vins de Requena.
La Hoya de Buñol-Chiva produit de bons vins, inscrits à l’appellation d’origine València, dont certains muscats et mistelles produits à Cheste, Chiva ou Turís.
La Vall d’Albaida regorge de très bons crus issus des caves de Fontanars dels Alforins, de même que d’autres caves situées dans les communes voisines, La Font de la Figuera, Moixent, Enguera et Ontinyent, qui ont su marquer un tournant spectaculaire dans la production viticole.
